一道螃蟹蒸陈村粉，几乎已经成了家家必备……

就在最近，我在香港书展上听了叶荣生与谢嫣薇两位前辈主讲的「粤菜的停顿与进化」讲座，听罢深有所感。

粤菜重视传统，但传统与不思进取之间，差别是什么？人人都在做的经典菜，怎么做算抄袭？怎么做算有理有据的创新？

这真是一个既深度、有知识点，同时也不吐不快的一个议题，也想借此讲座延伸，结合我们日常吃饭遇到的困惑，讨论一下当前的粤菜众生相。

叶荣生（左），知名饮食作者与餐饮顾问，被称为名厨背后的推手，众多知名餐厅的主厨均拜他门下，但他的身份却不是一位厨师。谢嫣薇（右），专业食评人，美食专栏作家，著有著有《消失中的味道》以及《改变世界的味道》。

老实说，这是一个很大的议题，一篇文章不可能全面概述，但力求开了一个话题切口，而我们作为食客，也能从这些讨论里获得一些启发，助我们更懂得欣赏何为好的粤菜。

粤菜，不只是一味地「传统」

讲座开篇，主讲人先将粤菜大致分为四类：传统派、保持现状派、盲目追随派、创新派。字面意思容易理解，但「传统派」与「保持现状派」常被混淆。

先说传统派，指真正守住粤菜根基的餐厅——传统技法、风味神髓、食材本质、火候精细，一样都不丢。

拿广州举例，城里传统老店数不胜数，但我们写年度指南时，却总会把「信记」放在开篇推荐，因为在出品同质化的洪流中，它依旧懂得因材施艺，保留了老广味型的灵魂，还能把熟悉的菜式做出深度。

信记的「煎封多宝鱼」就是一道保留下来的旧时大排档粤菜，如今在广州已少人制作。所谓煎封，是把酱料煮至轻微焦糖化，形成适当的粘稠度，浇在炸制好的多宝鱼上，瞬间封住温度，火候很难掌握。要吃这个做法，就点煎封多宝鱼，外层润、中层脆、内层嫩。

同样的，利苑、惠食佳也属于此列餐厅，它们的菜单也许没有太大的更新，但依然让人想念光顾，不外乎就是一个「稳」字。

保持现状派，就像影子餐厅，打开菜单，一律白切鸡、叉烧、炖汤、蒸鱼之类，全是经典，但不考虑选材与技法，没有心意，全面平庸。

叶荣生认为这就是缺乏了粤菜的「韵味」。谢嫣薇更一语中的：经济下行时，这类餐厅是最缺乏竞争力的一群，因为平庸，没有记忆点。（倒闭最快的也是这批餐厅……）

传统派也不是没有问题，最常见的，就是那种「只此一法，稍有改变就不算传统」的执拗。

比如：如果用外地更优的酱油替换本地酱油，或用外港更新鲜的鱼替换本港鱼，难道就不算粤菜了吗？答案自然是否定的。

真正的传统派，并非固步自封，而是遵循岭南饮食逻辑去适应当下，在守中有变，依然能守住粤菜的生命力。

这些创新粤菜里的高材生

也许能让我们更懂欣赏粤菜

粤菜的风味，并非一蹴而就，始终在随着时代悄悄生长，但如何真正推动它的进化呢？

这其中有许多的方法论，首先是作为厨师，要真正精进，不只是「模仿」，而是将所学内化成自己的理解，再找到属于自己的风格，把灵感转化为菜品研发。

最基础的两条路径，一是在熟悉的食材或技法里，挖掘新的组合可能，让看似寻常的风味产生新的味觉线谱；二是主动寻找少见或被忽略的食材，用独到的处理方式，创造出前所未有的菜品。

在讲座上，谢嫣薇和叶荣生举出一些创新派粤菜的例子，让这条进化之路有了清晰的参照。

从曾位列亚洲第一餐厅的「大班楼」说起，其招牌「鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉」并不是餐厅首创，但做法上有其独到的精妙之处。

首先是加入了以昆布和蚬煮过的出汁，也就是日本料理里的Dashi，悄无声息地托起了花蟹的鲜味，再加入自家提炼的鸡油、打散的鸡蛋，全面提升了汁酱的层次，让陈村粉尽收其醇厚合味，这就在技法上提升了整道菜的叙事。

还有「谭卉」（澳门米其林二星餐厅）的谭国锋师傅，将粤式糖水加入到太史名菜「戈渣」之中，例如杏仁茶、芝麻糊、核桃糊、椰子、南瓜，做出了放题般的「万物皆可戈渣」，完全改变了这道老菜早已被定性的风味印象。

而新生代主厨也有一些创新组合的注目例子，内地代表还有「102小馆」。

把餐厅开到上海后，如何将菜品带入上海人的饮食偏好里，主厨徐径业师傅融入了许多思考。例如江浙菜在主菜前的凉菜部分，徐师傅就以粤菜传统的风味，制作了一系列粤式凉菜，因地制宜出粤菜里没有的饮食习惯。

图源：102小馆

而香港代表，就有「永」（亚洲排名第3餐厅）的郑永麒主厨的招牌菜「花胶饭」。

在传统粤菜里，花胶往往都是粘稠柔滑这一种面向。而郑主厨很早就以制作剁椒鱼头的风味去呈现花胶的不同质感：先以两头鲈鱼胶切条，再以黑毛猪油炒香，加上猪油渣及剁椒来配日本越光米。

如今进化的最新版本，则以不勾芡的鲍汁拌日本越光米，有种意式炖饭的Q弹感，这就是对花胶这种传统粤菜的风味再提升。

图源：永

另一位香港代表是「万豪金殿」餐厅主厨Jayson（邓家濠）所创作的「老菜脯明炉烧鹅」。我专程去吃了一顿，尝试理解其创新之处。

或许可以先讲一下明炉烧鹅本身，无他，鹅的最头部最常见做法，它的调味与烧制，都是为了将鹅的本质最大化呈现，拆解起来就一句原汤化原食，老实说，这道菜的风味维度是单一的（狗头：完全不是问题，且做得好也不容易）。

而Jayson的做法，可以讲在改变烧鹅本身的风味维度，在这道经典菜里加入的老菜脯，是取25年、12年和3年的菜脯混合，再加入与干葱、话梅及陈皮一同炒香：老年份的菜脯有陈年复杂的风味层次（且咸度高），而轻年份菜脯的酸甜脆则能把滋味平衡过来。

这组合逻辑是一种古老的潮汕菜技巧，只要老少菜脯调配得当，就能让最普通食物焕发新味，几乎每个潮汕人都深谙此道。想起潮菜名店「菁禧荟」杜建青师傅的「潮州30年老菜脯饭」就特别好吃，就是因为用到30年老菜脯与3年的菜脯调配出色，以半肥瘦的花腩切粒爆香过，自此令到一道家菜常next level。

图源：万豪金殿

那么再说回这道烧鹅，Jayson所调配的菜脯是酿入鹅的内笼2～3天。这既是鹅的腌料，同时也利用菜脯吸油解腻的特性，让烧鹅的油脂融入到菜脯之中，这何尝不是一个二次发酵的过程？

之后再从内笼掏出菜脯，让烧鹅继续吊干 ，如此这般的前置工序就要用到4天时间。最后把菜脯打成酱与烧鹅搭配享用，鹅香与菜脯香相互成全，既保有烧鹅原有的风味优点（鹅皮脆、鹅肉嫩），而菜脯酱的加持又让其香气有了转折，成就了与传统做法区别开来的风味维度，非常好吃！

也加一个题外话，那顿饭里同时也有传统粤菜的精细例子，就是这一道「泥鯭粥」，省港常民粥品里的经典，没想到能在酒店餐饮中吃到。

Jayson选的是深海泥鯭，大条、厚身，鲜拆的肉能切成立方粒，粥底循例以鱼骨汤煮成，煲得绵柔，陈皮也细细碎碎地融入，口感与粥相融，独留下香气，鱼粥的滚烫热度，将凝练的鲜甜之气推至最高，印象中已经很多年没吃过这般鲜甜的泥鯭粥了。

连极嘴刁的叶荣生也夸道「很好吃」，此等粥品，粗料精做，是传统粤菜的神髓之一，做好这些，也是我们对一家好的粤菜馆的评价标准。

那么也讲讲在广州的例子，我们多次推荐的「佬佬餐厅」，虽然是一间小馆子，但在菜品的研发上却完全不输头衔响亮的主厨，最近就吃到一道「没有粥的皮蛋瘦肉粥」。

看着是粥，入口是粥，细尝仅少了些许米粒感。这道菜已是餐厅研发到的第三个版，但完全没有用到一粒米，而是用熬煮的雪耳代替粥水的质感。

除了原有的皮蛋瘦肉外，还加入适量鸭蛋吊味，完全是闻所未闻的新手法，口感与风味不减，同时清肠暖胃又关心我们的胰岛（从健康的角度说，粥其实是升糖指数最高的碳水）。

还有我们的近年爱店「同福?尚品轩」，里面有一道「豉味焗猪鼻筋」也是颇有巧思的组合。

猪鼻筋不是新食材，只是如今鲜少人使用，餐厅再把它提出来，且更精挑了选材的鲜度，结合顺德干蒸排骨的技法，让风味稍淡的猪鼻筋呈现了浓郁的味觉线条，同时也突出了其柔韧有咬口的质感，简单组合已成就一道好菜。

举一漏百，诸如此类的创新菜例子还有很多。我们作为食客，也许能从这些菜里打开欣赏新派粤菜的角度。

最后，到了不吐不快的部分

这热门菜，是非抄不可吗？

粤菜在进化，同时也乱象横生，包括屡见不鲜的抄袭现象，也就是谢嫣薇和叶荣生指出的「盲目追随派」。

我们在上面举述的创新菜品里，几乎都出现了无数的复制版。可惜的是大多只抄了表象，而没能摸透其核心的技术点，显得东施效颦。

社交平台上随便一搜，就能找到无数道「鸡油花雕蒸蟹配陈村粉」，图源：dianping

这也是今天餐厅抄袭风气的缩影，某道菜一火起来，或者成为了网红菜，隔天就能在无数餐厅出现。

这现象背后，不只是厨师本身的技术问题。

食客喜欢跟风尝鲜，餐厅自然也会迎合这股风潮，追随这一波餐饮流量，久而久之，抄袭跟风便成了惯性，我们也能理解这其中的无奈。

左图为杭州「如院」的原版「翡翠斩鱼丸」，右图为某餐厅模仿的版本。

然而，这些从摆盘到配方几乎复制粘贴的菜式，也在意味着，厨师放弃了自己的理解与风格——这才是最可惜的。

创新固然困难，但文化自信，才是创新的可能性根基。

看这些年的变迁便知：只要有一个地方菜系崛起，或是一个小众乡土食材受人追捧，都直接带动一个小城市成为美食名片，产生前所未有的影响力，才成就了许多小县城出生的厨师的「自我认同」。

如果没有新荣记和甬府，台州和宁波这些城市出身的厨师，也不会有如今的机遇；遇外滩成为了闽菜之光，福建下属众多小城的菜式也跟着韬光。

即便没有大环境与大流量的逼迫，厨师的身份认同，也是极为关键的。

叶荣生在「粤菜的停顿与进化」里就有提到厨师如何建立个人风格：首先就是「我是谁，我要做什么」的自我认知，继而形成一套自我风格。

例如早前在小红书因为小饭桌话题火了一把的北京「龙庭」餐厅，主厨谭仕业就是土生土长的湛江人，该餐厅早前还摘得米其林一星，就目前的统计，这应该是以湛江菜为代表的粤西菜系餐厅，第一次获得这样的知名度。

谭师傅在自己的菜式里充分发挥湛江味令人印象深刻，记得吃过他做的沙姜炒龙虾，还有一道「首创流罗酥」，粤西人爱吃大树菠萝，尤以湛江产地见长，特点是香浓且柔滑，其中半干湿的菠萝蜜最佳。谭师傅说十个菠萝蜜中只有一个半干湿菠萝蜜，经取肉后以一番巧手造成流心质感，包在极薄的酥皮之内，烫嘴流心，吃得人呼呼冒着甜香，很厉害的一道创新点心。

我们并不是说，一个厨师所擅长的菜系，必须就是自己的出生地，关键在于个人风格的形成，是与「我是谁」紧密相联的。

或许我们也可以从一些身边的例子来讲述。我们每年写「广州年度指南」，总会给广御轩留有一席之地，最深层的理由，是能从背后主厨冯永彪师傅的菜式里，吃到他的来时之路。

他是土生土长的广州人，早年的仕途里踏遍了他那个年代的粤菜代表食府，包括在广州酒家里习得传统粤菜宴席菜的技艺，在利苑里接触港式粤菜，也曾在名躁一时的海南城工作（海南是从1987年才独立成省，在那之前，海南也是广东的一部分，所以琼菜与粤菜也有着千丝万缕的关系），而彪师傅的菜，就是他一身扎实技巧的总和。

最难得是，丝毫没有抄袭与复刻过往名店的影子。

彪师傅的这道名菜「花椒天使面」，采用意面去代替传统的广式面，更吸汁回弹，但完全没在吃意菜的感觉。

「利苑」出身的厨师，不少都会在后来任职的餐厅中，出现龙虾泡饭、冰烧三层肉等利苑名菜。这几道菜，知名度高，久经考验，每一个利苑师傅都能稳定出色地完成，是菜单上的「稳胆之选」（形容最有信心的选择），但在我们看来，这些有明确出身的经典是非复制不可吗？

上图为利苑原版冰烧三层肉，下图为某餐厅的模仿版。图源：dianping

说到这里，或许可以下一个小总结，当一位厨师找到自身定位与方法论后，自然可以向食客讲好自己的菜式故事。

这些故事，并不是「这是奶奶的食谱」这种自我感动式的发言，其实没有人关心你奶奶的食谱，除非你能为这份食谱升华出自己的叙事。

作为普通食客，或许不必做到如食家一般对每道菜都有专业论断，但至少可以比之前多懂一点，而非两手一摊“天下菜系一大抄，无所谓原创性”。

到讲座的尾声，谢嫣薇和叶荣生给了一个感性又幽默的收尾：「粤菜的传承是很重要的」，后辈从前辈处获得学习、交流、切蹉的机会，而前辈也要有被质疑的气度。

「係有少少冇面嘅，但人最重要嘅係进步，冇面係唔重要嘅」（作为前辈被后辈质疑是挺没面子的，但能进步的话，没点面子也无所谓啦），希望每一位厨师，都有这样的格局。

同样地，我们写这样一篇文章，也难以避开个人的洞察与观点，也许不尽客观，也欢迎大家来Judge，是有点没面子的啦，但能让文章达到更好的影响力才是最重要的，面子什么的，无所谓啦～

参考资料：

[1] 《名厨背后的推手（上）：谁是叶荣生？》谢嫣薇

[2]《粤菜人物系列：叶一南、邓天》谢嫣薇

关于粤菜的传承与创新

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也欢迎评论区开麦！

图文 - Sun Sun

编辑 - 马木容